- Aparna Lori
- BBC News, Delhi
Sumber gambar, Getty Images
Resep umum untuk biryani yang enak
Bagi sebagian besar koki, membuat biryani adalah sebuah tantangan.
Sangat populer, itu dibuat dalam satu mangkuk dengan campuran bumbu, waktu, dan suhu yang konstan. Merupakan hidangan yang diolah dengan mencampurkan nasi yang sudah matang dengan bahan-bahan panas, kemudian daging yang dimasak dengan bumbu yang dicampur dengan bawang goreng, susu kunyit, lalapan dan direbus di atas api sedang dengan aroma yang sedap.
Terpaksa menjauhi wabah penyakit, di bawah pengaruh Instagram, sambil mengambil inspirasi dari tema resep ini, saya belajar membuat biryani sambil memasak usaha pertama saya memasak iga babi ala Thailand dengan bunga sumac panggang. Saya dari Hyderabad, yang merupakan kota di India selatan dan tujuan populer untuk Biryani. Saya tidak pernah mencoba membuatnya karena saya hampir tidak mengira saya tidak bisa menghadirkan rasa biryani yang tradisional.
Baru-baru ini, sebuah buku baru berjudul “Lab Rempah: Ilmu Masakan India” menginspirasi saya untuk berusaha. Ini didasarkan pada kebenaran sederhana yang tidak dapat disangkal. Faktanya adalah bahwa salah satu input berinteraksi dengan panas, air dan tekanan, dari mana bahan kimia tersebut menjadi sumber kehidupan memasak.
Setelah Anda memahami mengapa produk ini mengekspresikan bau, rasa, dan perilaku tertentu, Anda dapat mengungkap rasa dan kualitas yang Anda inginkan darinya. Untuk membuktikan hal tersebut, dalam buku ini pembuatan biryani digambarkan sebagai percobaan dengan proses langkah demi langkah.
Penulisnya, Krish Ashok, berkata, “Ini bukan resep, ini adalah prosedur langkah demi langkah. Jika kita mengikuti ilmu pengetahuan dalam hal ini, kita bisa mencapai rasa dan bau kita yang unik.”
Ashok bukanlah ahli kuliner atau penulis. Dia bekerja di bidang teknis dan memiliki hasrat untuk memasak. “Dia ingin menulis buku untuk rekan-rekan teknologinya, tetapi penerbitnya menyarankan dia untuk mendeskripsikan semuanya, tanpa bercanda. Pelajaran sains yang menyegarkan ini muncul dari upaya Ashok untuk menghindari daya pikat masakan India.
Sumber gambar, Pinguin
Dia tidak menerima gagasan bahwa resep terbaik adalah sihir di tangannya. Dia mengatakan itu adalah ekspresi patriarki. Karena tangan itu selalu menjadi milik ibu atau nenek. Dia percaya bahwa untuk menciptakan juru masak yang baik, seseorang membutuhkan pengetahuan yang mendalam tentang makanan, observasi, eksperimen, dan di atas segalanya, kesabaran.
Ini yang dikatakan neneknya. Nasihat inilah yang akan muncul di awal buku ini.
“Jika Anda memberinya cukup waktu untuk apa pun, itu akan enak.”
Apa yang Ashok coba ciptakan melalui pengalamannya adalah cara yang lezat, bukan tradisional, dan penuh petualangan.
“Saya sangat menentang rasa tradisional,” katanya. Misalnya, tidak ada satu cara untuk menyiapkan biryani yang enak dan lezat – ada banyak cara. Dia mengatakan masing-masing dari mereka akan secara tradisional berada di daerah atau keluarga yang berbeda.
Biryani sering dimasak dengan daging domba atau ayam. Jarang dimasak dengan daging sapi. Di India dimasak hanya dengan sayuran (bahkan ada jenis nangka yang sangat populer!) Yang menjadi keberatan dari pecinta daging. Di daerah pesisir selatan, garam, udang atau ikan berprotein sedang digunakan. Ada yang menggunakan santan, ada yang menggunakan buah kering atau telur rebus dan kentang.
Algoritme Ashok Biryani mendefinisikan proses memasak – cara merebus nasi dengan konsistensi yang benar, cara menggoreng bawang bombay dengan proporsi yang tepat, dan cara membumbui daging, seafood, atau sayuran (direndam dalam air garam). Semua ini harus diselesaikan – tetapi yang unik adalah pilihan ada di tangan kita. Ini juga berisi catatan yang menjelaskan berbagai jenis dan kombinasi rempah-rempah.
Sumber gambar, Getty Images
Tapi tidak ada ukuran di dalamnya, bahkan tidak disebutkan campuran bumbunya. Sebagai gantinya, sebuah peta muncul. Nama mereka dicetak sesuai dengan ukuran bumbunya.
Dia memberikan petunjuk langkah demi langkah (algoritme) untuk toko miju-miju yang menarik (al-Tal) dan sambar, sorotan selatan, dan untuk banyak hidangan bersejarah lainnya.
Dia juga memberikan dasar untuk “lembar kursi”, “generator” atau “model deskriptif”. Dia melakukan ini dengan tujuan menciptakan genre inovatif dengan memasukkan cat tangan dan inovasi yang diinginkan pikirannya.
Ada tabel terperinci yang menunjukkan berbagai molekul yang menyusun bumbu tertentu. Buku ini juga mencantumkan informasi sederhana tentang efek dari berbagai formulasi dan cara mendapatkan rasa yang paling enak.
Sains menyarankan untuk menggunakan hanya satu atau dua rasa. Pertama, dari sudut pandang ilmiah ditekankan bahwa dengan memilih bumbu dari setiap kategori dan kemudian memilih dua bahan lainnya dengan rasa yang sama, rasa tertentu tersebut diperkuat.
Ini mengacu pada metode kuno untuk menghancurkan jahe atau bawang putih menjadi pasta batu. Rasa dan baunya tidak tercermin dalam makanan karena panasnya mesin penggiling modern sebelum memasaknya.
Tapi sains dan Ashok sepenuhnya mendukung persimpangan jalan. Ketika waktunya terbatas, dia mengatakan saus tomat adalah alternatif yang bagus untuk pasta tomat, dan campuran bumbu mie instan akan menambah rasa yang enak pada pasta miju-miju.
“Saya kenal orang Indian Amerika yang menggunakan saus pedas di restoran bernama Taco Bell untuk membuat dal terbaik,” katanya.
Garis antara rasa asli dan buatan atau buatan, cara tampilannya berbeda. “Saya lebih menyukai saus tomat. Ini menambah banyak rasa. Bahkan proses pembuatan tepung terigu adalah proses buatan seperti membuat saus tomat, kecuali jika Anda menggiling adonan sendiri.” Dia berkata.
Sains tidak buruk. Ada pula bumbu mie instan yang sesuai dengan cita rasa bumbu yang baru ditumbuk. Terserah koki untuk memilih apa yang akan dilakukan.
Sumber gambar, Makanan yang diklasifikasikan
Ashok hanya ingin memberikan algoritme untuk koki. Ia yakin ini akan meningkatkan kebebasan mereka. Tuduhan paling umum terhadapnya adalah bahwa hidup dalam diet itu sia-sia dengan melihatnya secara ilmiah. Jawabannya menarik. Argumennya adalah bagaimana hidup bisa dengan mengikuti resep orang lain dan melakukannya.
“Jika Anda bisa menggunakan metode ilmiah, Anda bisa lebih kreatif,” katanya. “Kreativitas memberi Anda sayap. Dan seperti yang dikatakan Einstein, sains membuka batas keindahan lainnya – keajaiban terjadi ketika batas-batas meluas.”
Miju-miju yang renyah, populer di India Selatan, adalah salah satu hidangan yang enak. Inilah yang menginspirasi eksperimen dapur Ashok.
Dia mulai memasak dengan antusias pada tahun 2000 ketika dia pergi ke AS untuk belajar. “Saya pergi ke bibi dan nenek saya dan mulai mengumpulkan resep. Saya segera menyadari bahwa ada masalah dengan cara kami mendokumentasikan masakan India.” Says.
Dia menyadari bahwa catatan neneknya tidak memiliki ukuran atau garis waktu tertentu. Ia merasa ada gaya tersendiri untuknya. Inilah yang menginspirasi Ashok.
Seiring waktu, dia mengikuti gaya dan rasa sebanyak yang dia inginkan dan mulai menimbang. Dia tidak berniat menjadi ahli kuliner. Dia ingin memasak dengan baik. Ini adalah. Bukunya didasarkan pada itu. Ini bukan buku resep, ini adalah buku pendidikan sains populer. Saya bukan koki terbaik, tapi saya ingin mempermudah orang lain.
Dia telah menunjukkan bahwa dia bisa melakukan itu. Sains itu universal, tetapi dengan menggunakannya dengan mudah dalam masakan India, ia mencoba mengubah biryani yang paling sulit sekalipun menjadi pengalaman yang menyenangkan.
Upaya pertama saya berhasil. Alih-alih memasak makanan tradisional terbaik yang saya bisa, saya ingin melakukannya dengan cara saya, dalam imajinasi saya, seperti saya menikmati memakannya sejak usia muda.
(Tidak terlalu jauh dari wilayah otak kita yang merasakan rasa dan wilayah yang menyimpan ingatan.)
Jadi saya siap untuk terus mencoba sampai keduanya berkumpul. Yang dibutuhkan hanya sedikit kesabaran.
Berita lainnya:
BBC Tamil di media sosial:
. “Penginjil perjalanan. Idola remaja masa depan. Pelajar hardcore. Penggemar budaya pop. Introvert yang sangat rendah hati. Penggemar twitter yang ramah.”